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집에서 아이스크림을 만들어볼까?
작성자하이브파트너스 조회수1,839 등록일2021-11-09KRICT 화학놀이터
집에서 아이스크림을 만들어볼까?
벚꽃이 흐드러지게 피었다가 지면서, 아침저녁으로는 다소 쌀쌀하지만 오후의 햇볕이 몸을 나른하게 하는 늦봄·초여름의 날씨가 찾아왔습니다.
점점 기온이 올라가면서 찾게되는 그것!! 바로 아이스크림입니다. 시원하게 아삭 베어물면 온몸으로 차가움이 전해지는 아이스크림에 대해 알아볼까요?
직역하면 ‘얼린 크림’인 아이스크림은 우유 또는 유지방 등 에 설탕, 달걀, 안정제, 향료, 색소 등을 넣고 휘저어 얼려서 만듭니다. 아이스크림은 콘에 담겨 있는 부드러운 형태도 있지만 초창기에는 얼음의 결정의 입자가 큰 셔벗(sherbet)의 형태였을 것으로 추측하고 있어요. 로마 시대에 네로황제가 눈에 시럽을 섞어서 만든 음식이 시초라는 설이 있지요. 집에서 냉동실을 이용하지 않고 아이스크림을 만들어 볼 수 있을까요?
이렇게 젓다보면 점점 굳어지면서 부드러운 아이스크림을 얻을 수 있을거에요. 냉장고가 없이도 아이스크림을 만들수가 있지요. 얼음에 소금을 뿌리면 어는점이 낮아지면서 얼음이 녹게 됩니다. 영하 15도 이하까지도 온도를 내릴 수 있어요. 얼음이 녹으면서 우유의 열을 흡수하고, 우유는 열을 빼앗겨 차가워져 서서히 얼게 되는 것이지요. 이렇게 두 가지 이상의 물질을 혼합하여 만든 냉각제를 한제라고 합니다. 드라이아이스에 에탄올을 부으면 더 강력한 한제를 만들 수 있어요. 단단한 막대 아이스크림을 만들고 싶다면 틀에 과즙을 넣고 막대를 꽂은 후 그대로 한제에 넣어두면 됩니다.
아이스크림의 부드러움을 만드는 것은 무엇의 차이일까요? 그렇습니다. 열심히 저으면 저을수록 공기가 들어가면서 아이스크림이 부드러워집니다. 원액:공기의 비율을 오버런이라고 하고 이것은 아이스크림의 부드러움에 큰 역할을 합니다. 오버런이 100%라고 하면 원액과 공기의 비율이 1:1이라는 뜻입니다. 오버런 수치가 높으면 부드러운 아이스크림이 되지만, 빨리 녹는다는 단점이 있습니다. 아이스크림을 이용해서 다른 디저트를 만들어볼 수도 있어요. 바로, 아이스크림 튀김이지요. 차가운 아이스크림을 뜨거운 기름에 튀긴다? 불가능한 이야기가 아닙니다. 어떻게 가능할까요? 튀김옷에 쓰이는 빵가루에는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 들어있는데 가열하면 분해되면서 이산화탄소 기체가 발생합니다. 이 이산화탄소 기체층은 아이스크림과 튀김옷 사이에서 열이 이동하는 것을 막아줍니다. 차가운 아이스크림에 씌워진 빵가루가 뜨거운 기름에 닿는 순간 부풀어 오르면서 내부공간을 채워 열전도를 막아주기 때문에 당분간 아이스크림이 녹지 않게 되는 것이지요. 다만… 튀긴 즉시 빨리 먹지 않으면 눅눅하면서 질퍽한 아이스크림 튀김을 만날 수 있어요.
이외에도 동글동글한 모양의 구슬 아이스크림도 있지요? 구슬 아이스크림은 액체 질소에 아이스크림 원료를 방울 모양으로 떨어뜨려서 만들 수 있습니다. 액체 질소는 영하 196도가 되어서 급속 냉각에 많이 이용하는데요, 아이스크림 원료가 가지고 있는 열에너지를 질소에 빼앗기면서 구슬 모양으로 생깁니다. 구슬 아이스크림은 공기 양이 일반 아이스크림보다 적어서 단단한 구슬 모양을 유지한다고 하네요. 아이스크림은 유지방과 설탕 등이 포함된 고칼로리 음식이니 너무 많이 먹으면 안되겠지요? 게다가 당도가 높아서 먹으면 체액의 농도가 올라가서 갈증을 유발합니다. 아이스크림의 차가운 감촉 때문에 갈증이 해소되는 것처럼 느껴지지만 조금 지나면 더 심한 갈증을 느낄 수 있으니 참고하세요. 게다가 차가운 것을 급하게 먹으면 아이스크림이 위장의 열을 순간적으로 빼앗아 위장에 무리를 줄 수 있어요.
1. 작은 볼에 우유에 설탕을 넣고 저어 녹입니다.
2. 설탕이 녹은 후 생크림을 넣고 저어줍니다.
3. 큰 볼에는 얼음을 넣고 굵은 소금을 얼음에 뿌립니다.
4. 우유가 담긴 작은 볼을 얼음과 굵은 소금이 담긴 큰 용기에 넣습니다.
5. 거품기로 15분 이상 열심히 빙글빙글 돌리며 섞어주세요.